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牛肉各部位的肉质与口感

一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉,均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家,哪些部位的肉适合做什么料理,让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道!


肩胛部 CHUCK
由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实。
而肩胛部又可分为:
嫩肩里肌(板腱):是附着于肩甲骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
翼板肉:含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。


肋脊部 RIB
肋脊部的运动量较小,中间有筋,结缔组织受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀,具独特风味,是极佳的牛排部位,而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。


牛小排 SHORT RIB
这个部位是位于胸腔左右两侧,富大理石纹脂肪,肉质鲜美,又可区分为两种肉:
牛小排:香Q滑嫩、骨头具有香味,适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。
牛肋条:肋骨间的条状肉,油花多、受热后油花与肉质熔为一体,汁多味美、入口即化,是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。


腹胁 FLANK
腹胁肉的肉质纤维较粗,常在修去脂肪后,以腹胁排的方式贩卖,也可用来当作薄片烧肉。


腱子 SHANK
又为牛腱心,是属于常运动的部位,筋纹呈花状,烹煮后Q劲又多汁,口感极佳。适合卤、清炖,或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。


前腰脊部 SHORT LION
腰脊肉的运动量较少,肉质较嫩,大理石纹油花分布均匀,是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调,也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排,正是由此部位的肉切得。


腰内肉 TENDERLION
也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。


后腰脊肉 SIRLOIN
一般所称的沙朗肉应该是属于此部位,可分为上下二部分,而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种:
上后腰里肌肉:肉质细嫩,是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。
上后腰嫩盖仔肉:口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉。


后腿部 ROUND
「鲤鱼管」居外侧后腿肉部位,状似菲力,但是肉质比较粗且硬实,处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。

2015.08.06